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15.10.2014

Blaues Eis und blaue Gummibärchen

Der aus der Spirulina-Alge gewonnene Farbstoff ist in immer mehr Lebensmitteln zu finden

Blaues Essen gilt als nicht gerade appetitlich – von Blaubeeren und Blaukraut einmal abgesehen. Obwohl Blau die Lieblingsfarbe so vieler Menschen ist, hat die Farbe in Verbindung mit Essbarem einen schlechten Ruf. Umso exklusiver sind Süßigkeiten wie blaues Eis oder blaue Gummibärchen. Dank des aus einer Alge gewonnenen Farbstoffs sind sie immer mehr gefragt – ob im Süßwarenregal im Supermarkt oder in der Eisdiele um die Ecke.

Spirulina ist bisher vor allem durch Gesundheitspräparate bekannt. Deren Farbe geht häufig stark ins Grünliche. Foto: meandar, Shutterstock.com
Spirulina. Foto: meandar, Shutterstock.com

Spirulina heißt die Alge, die es der Lebensmittelbranche nun möglich macht, Lebensmittel auf natürlicher Basis blau zu färben. Bekannt ist die Alge bisher vor allem als Nahrungsergänzungsmittel. Ob als Pulver, in Tablettenform oder als Zutat von Lebensmitteln – Spirulina werden zahlreiche heilende Effekte zugeschrieben, die von einer antiviralen Wirkung über die Regelung des Cholesterin- und Blutzuckerwertes bis hin zum Mittel gegen Krebs und Allergien reichen. Wissenschaftlich untermauert sind diese Wirkungen allerdings nur teilweise.

Wer sich die Alge als grüne, langarmige und glibberige Wasserpflanze vorstellt, täuscht sich: Algen der Gattung Spirulina sind nur etwa einen halben Millimeter lang und gehören zur Abteilung der Cyanobakterien. Der Name ist Programm: Cyano steht griechisch für blau, weshalb Cyanobakterien oft auch als Blaualgen bezeichnet werden. Der Farbton von Spirulina-Algen kann jedoch durchaus auch ins Grünliche gehen.

Färbender Stoff in den Algen sind bestimmte Eiweiße, sogenannte Phycobiliproteine, die bei der Fotosynthese – der Produktion von Energie aus Sonnenlicht – eine entscheidende Rolle spielen. Die Gewinnung des Farbstoffs aus den Algen ist vergleichsweise einfach: Die Pigmente müssen nicht etwa mit komplizierten Verfahren aus den Algen herausgelöst werden, sondern es reicht aus, sie zu trocknen und anschließend zu zermahlen.

Viele Eisdielen bieten jetzt blaue Eissorten an, meist unter dem Namen Spirulina. Foto: foodandmore / 123RF Stockfoto
Blaues Eis. Foto: foodandmore/123RF Stockfoto

Als Farbstoff für Lebensmittel genutzt wird Spirulina zwar schon seit über zwanzig Jahren. Große Bekanntheit hat die Alge als Farbstoff jedoch erst jetzt erlangt, was nicht zuletzt mit der Entscheidung eines großen deutschen Gummibärchenherstellers zusammenhängt, nach nicht weniger als neun Jahrzehnten der Zurückhaltung nun auch blaue Gummibärchen anzubieten. Das war bisher daran gescheitert, dass der Hersteller den Grundsatz vertritt, zum Färben seiner Gummibärchen nur natürliche Farbstoffe zu verwenden. Bis zur Einführung von Spirulina gab es jedoch keine entsprechenden blauen Farbstoffe.

Aber auch kleinere Hersteller von Lebensmitteln haben Spirulina als Farbstoff entdeckt: Immer mehr Eisdielen bieten blaue Eissorten an, und eine Kleinbrauerei aus Potsdam hat blau gefärbtes Bier im Angebot, das sie in Deutschland wegen des Reinheitsgebots allerdings nicht als solches bezeichnen darf.

Der Vorteil für die Produzenten ist, dass Spirulina in der EU als färbendes Lebensmittel  eingestuft ist und keine gesonderte Zulassung benötigt. Doch auch in den USA, wo ein Genehmigungsverfahren erforderlich ist, hat Spirulina vor einigen Monaten eine Zulassung für den Einsatz in zahlreichen Lebensmitteln erhalten.

Bleibt noch die Frage nach der Akzeptanz blauer Eiscreme, blauen Bieres und blauer Gummibärchen: Das dürfte vor allem vom Geschmack abhängen, wobei dieser vor allem davon abhängt, was sich außer der eher geschmacklosen Spirulina-Alge sonst noch im Getränk oder Essen befindet. Beim Bier ist die Auswahl an Geschmacksrichtungen naturgemäß beschränkt, beim Eis wird meist ein eher sahniger Geschmack gewählt, während die blauen Gummibärchen treffenderweise nach Heidelbeere schmecken – eine der wenigen essbaren Dinge, die von Natur aus blau sind. (ud)