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21.12.2005

Bunt ist gesund

Die Farbstoffe in Obst und Gemüse stärken das Immunsystem und beugen Krebs vor

"Möhren sind gut für die Augen", das wusste schon die Oma. Doch nicht die Nährstoffe des Gemüses wirken hier positiv, wie oft vermutet, sondern das Farbpigment Beta-Carotin, das der Möhre auch ihre orange Farbe verleiht. Der Farbstoff stärkt außerdem das Immunsystem, wirkt vorbeugend gegen Krebs und schützt die Haut vor UV-Strahlung. Mit seinen positiven Eigenschaften ist Beta-Carotin unter den Pflanzenfarbstoffen nicht allein – viele gesundheitsfördernde Eigenschaften konnten auch für andere Farbstoffe nachgewiesen werden. Jeder Farbstoff wirkt dabei ganz spezifisch. So bekämpft das in Tomaten enthaltene rote Pigment Lycopin krebserregende Stoffe noch wirksamer als Beta-Carotin. Als Daumenregel gilt: je intensiver die Färbung, desto größer der gesundheitliche Nutzen.

Der in Tomaten enthaltene rote Farbstoff Lycopin bekämpft besonders effektiv krebserregende Stoffe.
Der in Tomaten enthaltene rote Farbstoff Lycopin bekämpft besonders effektiv krebserregende Stoffe.
So reichhaltig die Farbpalette bei Ost und Gemüse ist, so vielfältig sind auch die darin enthaltenen gesundheitsfördernden Stoffe.
So reichhaltig die Farbpalette bei Ost und Gemüse ist, so vielfältig sind auch die darin enthaltenen gesundheitsfördernden Stoffe.

Lange Zeit galten Pflanzenfarbstoffe als unwichtig, wenn nicht gar schädlich für den Menschen. Ihren Ruf als Gesundmacher haben sie erst in den vergangenen Jahren erhalten. Prompt zog die Farbenlehre in die Küche ein: Kochen nach dem Ampelprinzip soll dafür sorgen, dass wenigstens drei Pflanzenfarben auf dem täglichen Speiseplan stehen. Köche, denen derlei Regeln suspekt sind, können es auch schlicht mit "Das Auge isst mit" versuchen: je bunter das Gericht, desto gesünder.

Dabei spielen nicht nur die Pflanzenfarbstoffe selbst eine Rolle, sondern die gesamte Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, zu der sie gehören. Sekundäre Pflanzenstoffe kommen in nur geringen Konzentrationen in Obst und Gemüse vor, denn die Pflanze braucht diese Stoffe nicht unmittelbar für den eigenen Energiestoffwechsel. Sie dienen dagegen häufig dem chemischen Schutz der Zellen oder sind Lock- oder Abwehrstoffe, die beispielsweise Viren und Bakterien abtöten.

Ähnlich wie bei der Pflanze wirken die Stoffe auch beim Menschen vorbeugend, wenn sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Es ist nachgewiesen, dass sie die Immunabwehr unterstützen, den Blutdruck, Cholesterin- sowie Blutzuckerspiegel regulieren und Herz-Kreislauferkrankungen sowie Krebs vorbeugen. Dennoch ist die Einnahme synthetischer Farbstoffe wenig effektiv, denn der exakte Bedarf an den einzelnen Stoffen ist bisher noch ungeklärt. Ausschlaggebend für den positiven Effekt sind oft das Zusammenspiel und Mengenverhältnis verschiedener Stoffe, so wie sie in der Natur vorkommen. Wer sich gesund ernähren will, kommt also um den Verzehr von farbigem Obst und Gemüse nicht herum.

Wenn auch nicht alle Details bekannt sind, so können doch einige der Wirkungsweisen von Pflanzenfarbstoffen beim Namen genannt werden. Beispielsweise gehören viele farbige Pflanzenstoffe zu der Gruppe der Antioxidantien, die sich auf das Abfangen so genannter freier Radikale im Zellinneren spezialisiert haben. Freie Radikale sind aggressive Sauerstoffverbindungen, die durch chemische Reaktionen mit Umweltgiften, durch ultraviolette Strahlung und im Verdauungsvorgang entstehen. Wenn sie nicht unschädlich gemacht werden, können sie zerstörerisch in der Zelle wirken und sogar Krebs auslösen.

Zwar verfügt der menschliche Körper über eigene Verteidigungsmechanismen gegen freie Radikale, doch ohne Verstärkung haben diese eine begrenzte Effektivität. Vor allem mit zunehmendem Alter nimmt die Fähigkeit des Körpers ab, freien Radikalen eine wirkungsvolle Verteidigung entgegenzusetzen. Die Faltenbildung der Haut zum Beispiel ist eine direkte Folge davon, dass freie Sauerstoffradikale auf Hautzellen einwirken. Die Zufuhr von Carotinoiden, die außer in orangefarbenen auch in grünen, roten und gelben Gemüse- und Obstsorten wie Grünkohl, Paprika und Ananas vorkommen, hilft der Haut beim Abfangen freier Radikale und verlangsamt den Alterungsprozess.

Zwei weitere wichtige Farbstoffe mit antioxidativen Fähigkeiten sind die Flavonoide und Anthocyane. Flavonoide sind für die rote, blaue und hellgelbe Farbe vieler Gemüse- und Obstsorten verantwortlich. Sie sind zum Beispiel in Mangos, Radieschen und Äpfeln vertreten. Anthocyane färben Lebensmittel blau und rot und sind in Auberginen, Rotkohl, Trauben und Heidelbeeren sowie Rotwein enthalten. Die Anthocyane der Heidelbeeren treten als besonders gesund hervor und stechen in ihrer Effektivität nicht nur Pflaume und Erdbeere aus, sondern fördern außerdem das Gedächtnis und verbessern die Fähigkeit, im Dunkeln zu sehen.