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25.11.2009

Edle Bleichgesichter

Weißes Gemüse braucht ausgefallene Anbautechniken

Bei Gemüse ist die Farbe Programm: Während kräftige Töne einen intensiven Geschmack versprechen, gelten weiße Gemüsesorten als mild und besonders edel. Seit jeher investieren Gärtner deshalb viel Zeit in das Bleichen von Spargel, Chicorée und anderen weißen Sorten. Zumindest bei Chicorée und Endivien geschieht dies nicht nur aus optischen Gründen: Ohne Bleichen wären diese Sorten viel zu bitter.

Foto: prokop, Photocase.com

Lauchstangen sind unten weiß, da sie immer wieder mit Erde bedeckt werden.
Foto: prokop, Photocase.com

Foto: jadon, Photocase.com

Durchbrechen die Spargelköpfchen die Erdoberfläche, verfärben sie sich grün.
Foto: jadon, Photocase.com

 

Egal ob weißer Spargel, Blumenkohl, Chicorée, Endivien, Porree, Bleichsellerie oder Bindesalat: Wie jede andere Pflanze auch würde sich Bleichgemüse im Sonnenlicht grün färben. Denn Licht gibt den Startschuss zur Bildung von grünem Chlorophyll, das für die Photosynthese sorgt. Um das zu verhindern, hat sich der Mensch die unterschiedlichsten Anbautechniken für Bleichgemüse ausgedacht.

So begraben Spargelbauern die gesamte Pflanze unter einem Erdwall und bedecken diesen meist zusätzlich mit schwarzen Folien. Das verhindert, dass die Spargelsprossen noch vor der Ernte die Erdoberfläche erreichen und an den Köpfen unerwünschte grüne oder violette Verfärbungen auftreten. Da die zarten Sprossen sich ihren Weg Richtung Oberfläche hart erkämpfen müssen, sind weiße Spargelstangen dicker als der im Licht wachsende Grünspargel.

Bei Lauch und Bleichsellerie reicht es, die Pflanze während des Wachstums immer wieder mit Erde anzuhäufeln. So bleibt der untere Teil weiß und nur die oberen Blätter färben sich grün. Ein solcher Farbverlauf von weiß nach grün kennzeichnet auch die Endivie. Anders als Kopf- oder Eisbergsalat bildet sie keinen geschlossenen Salatkopf. Damit die inneren Blätter trotzdem möglichst hell bleiben, legen erfahrene Gärtner kurz vor der Ernte einen Teller oder ähnliches auf das Salatherz. So lässt sich der herbe Geschmack der grünen Endivienblätter abmildern.

Chicorée ist im grünen Zustand sogar so bitter, dass er nicht genießbar ist. Um helle Sprossen zu erhalten, wird die Wurzel des Chicorées im Herbst in Gewächshäusern mit Erde oder Sand abgedeckt und vor Licht geschützt. Da diese Erdtreiberei jedoch sehr aufwendig ist, verzichtet der gewerbliche Anbau heutzutage meist auf das Abdecken mit Erde. Stattdessen werden die Rüben im Dunklen in Kisten eingelagert und regelmäßig mit Wasser und Nährstofflösung versorgt. So treiben die Wurzeln auch ohne Erde aus und die zarten Knospen lassen sich als Salat ernten.

Dank moderner Züchtung ist es zumindest bei Endivien und Bleichsellerie mittlerweile gelungen, selbstbleichende Sorten zu entwickeln. Diese wachsen so dicht, dass sie sich selbst vor Sonnenlicht schützen. Ähnlich eigenständig ist auch der elfenbeinfarbene Blumenkohl: Seine dicken Hüllblätter halten das Licht bis kurz vor der Ernte vom Kohlkopf fern. Erst wenn der Kohl immer dicker wird, müssen Gärtner nachhelfen und die obersten Hüllblätter etwas umknicken oder die Pflanze mit lichtdichter Folie abdecken. (lk)

Weitere Informationen:
Infoportal waswiressen.de