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03.06.2009

Farbloses Gift

Warum grüne Tomaten nicht immer giftig sind

Grün ist nicht gleich grün: Das gilt besonders für Tomaten. Denn nicht immer sind grünfarbige Tomaten auch giftig. Es kommt auf die Sorte und die Verarbeitung an. Bei der Otto-Normal-Tomate enthalten grüne Stellen viele giftige Glykoalkaloide, auch Solanin genannt. Das heißt aber nicht, dass die Giftstoffe auch für die grüne Farbe verantwortlich sind.

Der Abbau der Giftstoffe und des grünen Chlorophylls laufen bei den bei uns verbreiteten roten Tomaten parallel ab. Foto: spacejunkie, Photocase.com
Foto: spacejunkie, Photocase.com

Das Grün der Tomate stammt wie bei Gras vom Farbstoff Chlorophyll. In den bei uns verbreiteten roten Tomaten wird das grüne Chlorophyll im Laufe der Reifung abgebaut und durch gelbe bis rote Carotinoide ersetzt. Eine rote Farbe deutet deshalb auf reife Früchte hin. Da auch die Giftstoffe während der Reifung abgebaut werden, enthalten reife und deshalb rotfarbige Tomaten nur noch sehr geringe Mengen Glykoalkaloide.

Nun liegen bei Hobbygärtnern aber derzeit nicht nur rote Tomaten im Trend. Neben gelben und violetten Sorten züchten sie zunehmend auch Tomaten, deren Früchte selbst im reifen Zustand noch grün sind. Dazu gehören die Sorten "Evergreen", "Grüne Traube" oder "Grünes Zebra". Genau wie bei roten Tomaten werden auch hier die Giftstoffe während der Reifung abgebaut. Lediglich die grüne Farbe bleibt erhalten und sorgt für einen Hingucker auf dem Gemüseteller.

Genau hinschauen sollten aber auch diejenigen, die trotz Vergiftungsgefahr unreife und deshalb grüne Tomaten probieren. Denn mehr als 100 Gramm davon sind für Erwachsene nicht zu empfehlen. Jeder Mensch reagiert zwar unterschiedlich stark auf das Gift, die Vergiftungserscheinungen reichen aber von einem Kratzen im Hals über Kopfschmerzen oder Übelkeit bis hin zu Erbrechen. In größeren Mengen können die Glykoalkaloide, die in ähnlicher Form auch in grün verfärbten Kartoffeln vorkommen, sogar tödlich wirken. Aber vielleicht macht gerade dieses Wissen für viele Hobbyzüchter den Reiz der grünen Tomaten aus.

In den USA und Südeuropa ist die Verarbeitung noch unreifer Tomaten zum Ende des Sommers jedenfalls sehr beliebt. Im Kinofilm "Grüne Tomaten" beispielsweise panieren und braten die Cafebesitzerinnen die grünen Tomatenscheiben.

Da die Hitze die Giftstoffe aber nicht zerstören kann, ist auch bei diesem Rezept Vorsicht geboten. Gleiches gilt für süß-sauer eingelegte, unreife Tomaten. Sie enthalten fast genauso viele giftige Alkaloide wie die rohen Früchte. Etwas ungefährlicher sind Konfitüren aus grünen, noch nicht reifen Tomaten. Denn der zugegebene Gelierzucker verdünnt das Endprodukt und darüber hinaus isst üblicherweise niemand mehr als 100 Gramm Marmelade auf einen Streich.

Neben dem Vermischen mit anderen Zutaten gibt es aber noch eine weitere Möglichkeit, den Giftstoffen zu Leibe zu rücken. Wenn grüne Tomaten – wie bei der Sauerkrautherstellung – mit Salzwasser milchsauer eingelegt werden, verringert sich der Alkaloidgehalt um etwa 30 Prozent, denn die für die Gärung zuständigen Milchsäurebakterien bauen gleichzeitig die Giftsstoffe ab. (lk)