22.07.2009

Hauptsache Rot: Roher Schinken wird durch seine Farbe erst appetitlich

Bei Pökelware empfinden die Verbraucher eine rötliche Farbe mit Frische und gutem Geschmack. Foto: kallejipp, Photocase.com

Warum das Pökeln von Lebensmitteln auch Umröten heißt

Kräftig rot und mit wenig weißem Fett durchzogen – so soll ein Schinken aussehen. Die rote Farbe spielt für den Geschmack zwar keine direkte Rolle, ist für viele Verbraucher aber unverzichtbar. Sie entsteht beim Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren, weshalb Fachleute auch vom Umröten sprechen. Dieses Verfahren ermöglichte es den Menschen bereits in der Antike, Fleisch zu konservieren.

Ohne Pökelsalz würde Fleisch nach der Schlachtung schnell blass werden und verderben. Denn der in den Muskeln des Tieres enthaltene Farbstoff Myoglobin wird bei Kontakt mit Sauerstoff vermehrt oxidiert, was dem Fleisch eine graubraune Farbe gibt. Verhindern kann diese Oxidation das sogenannte Nitritpökelsalz, eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit. Dabei lagert sich ein aus Nitrit entstehendes Stickstoffoxidmolekül an das Myoglobin an und stabilisiert den roten Farbstoff. So bleibt ein gepökeltes Stück Fleisch, zum Beispiel Kasseler, selbst beim Erhitzen rot.

Eingesetzt wird Nitrit jedoch nicht wegen seiner farberhaltenden Wirkung, sondern als Konservierungsmittel. Es tötet Bakterien ab und verlangsamt den Fettverderb. Bei der Reaktion von Nitrit mit Bestandteilen des Fleisches entsteht ein typischer Geruch und Geschmack, der als „Pökelaroma“ bezeichnet wird. Für größere Fleischstücke, wie zum Beispiel Schinken, eignet sich auch das Pökeln mit Kaliumnitrat und Kochsalz. Denn die im Fleisch enthaltenen Bakterien wandeln Nitrat in Nitrit um, welches dann die gewünschten Wirkungen entfaltet.

In die Kritik geraten sind gepökelte Fleischwaren aus zwei Gründen: Zum einen ist das darin enthaltene Nitrit für Säuglinge giftig. Zum anderen können aus Nitrit sogenannte Nitrosamine entstehen. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Deshalb gibt es für Nitrat und Nitrit in gepökelten Fleischwaren gesetzlich festgelegte Höchstmengen.

Insbesondere die Biobranche hat großes Interesse daran, Pökelwaren auch ohne Nitrat oder Nitrit herzustellen. Reines Kochsalz ohne Nitrat oder Nitrit kann zwar die Haltbarkeit von Fleisch verlängern, tötet Bakterien aber nicht direkt ab. Außerdem verhindert es weder den Fettverderb noch die Farbveränderung. Deshalb sind solche Produkte kürzer haltbar und viele Verbraucher interpretieren die graue Farbe als Zeichen mangelnder Frische. Durch hochwertige Rohstoffe, bestimmte Verarbeitungstechnologien und lange Reifezeiten lassen sich nach Ansicht des Forschungsinstituts für Biologischen Landbau (FiBL) aber auch ohne Pökelstoffe Rohschinken und -würste mit einer ansprechenden roten Farbe herstellen. In diesem Fall ist hauptsächlich Zink-Protoporphyrin, das aus Bestandteilen des roten Muskelfarbstoffs entsteht, für die Umrötung verantwortlich.

Bislang ist jedoch kein Ersatz für Nitrit bekannt, der das typische Pökelaroma und damit den charakteristischen Geschmack vieler Fleischwaren ersetzen kann. Auch die Haltbarkeit ist beim Verzicht auf Pökelsalz stark eingeschränkt. Viele Metzger und andere Hersteller setzen deshalb auf das Prinzip: So wenig Nitrit und Nitrat wie möglich, so viel wie nötig. (lk)