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15.12.2010

Malz macht braun

Beim Bier bestimmt vor allem die Trockentemperatur des zum Brauen verwendeten Getreides den Farbton

Ob kühles Blondes, rötlichbraunes Alt oder tiefdunkles Bock: Beim Bier ist die Vielfalt an Farben groß. Dabei sind die Zutaten immer dieselben, zumindest wenn wie in Deutschland nach dem Reinheitsgebot gebraut wird: Hopfen, Hefe, Malz und Wasser. Dass dennoch so viele verschiedene Farbtöne möglich sind, liegt vor allem am Malz und seiner Verarbeitung. Je höher die Temperatur, bei der das Malz getrocknet – die Mälzer sagen "gedarrt" – wird, umso dunkler wird das Bier. Doch auch andere Faktoren bestimmen mit, ob das Bier später als goldgelbes, braunes oder pechschwarzes Getränk auf den Wirtshaustischen steht.

Foto: lenipopeni, Photocase.com

Von Schwarz bis hellblond reicht das Farbspektrum beim Bier – und auch hier gilt abgewandelt die alte Küchenregel: Das Auge trinkt mit.
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Biergläser

Früher, so hieß es, konnten die Bierbrauer bereits am Geruch des Malzes auf die spätere Farbe des Bieres schließen.

 

Auch wenn der an den Wänden vieler Gaststuben prangende Spruch "Hopfen und Malz, Gott erhalt's!" einen gleichwertigen Anteil dieser beiden Zutaten vermuten lässt: Der Hopfen dient beim Bier nur als Geschmacksstoff und Stabilisator, während das Malz neben dem Wasser der weitaus gewichtigste Bestandteil ist. Malz wird in Deutschland traditionell aus Gerste oder Weizen hergestellt, seltener kommen exotischere Getreidesorten wie Roggen oder Dinkel zum Einsatz.

Bei der Verarbeitung kommt das Getreide in der sogenannten Weiche abwechselnd mit Wasser und Luft in Berührung, bis es dann etwa fünf Tage in einem Keimkasten zum Keimen gebracht wird. Durch diese Behandlung lösen sich bestimmte Eiweiß- und Stärkeverbindungen, und als Endprodukt entsteht das sogenannte Grünmalz, das noch getrocknet werden muss.

Genau hier werden bereits die Weichen für die spätere Farbe des Bieres gestellt: Von der Temperatur und Dauer des Darrens hängt nämlich die Helligkeit des Malzes ab. Ein helles Bier braucht helles Malz, und das entsteht bei Temperaturen von bis zu 85 Grad Celsius und möglichst kurzer Trockenzeit. Sattere Farben ergeben sich bei Temperaturen von rund 100 Grad, während für sogenanntes Röstmalz um die 200 Grad nötig sind.

Letzteres dient meist nicht als alleiniger Rohstoff für das Brauen, sondern wird häufig mit anderen Malzsorten gemischt. Das Schwarzbier, wie es viele kleine Brauereien in Deutschland im Programm haben, wird mit großen Anteilen solchen Röstmalzes hergestellt. Es erinnert mit seinem Röstaroma manchmal sogar ein wenig an den Geschmack von Kaffee oder dunkler Schokolade.

Röstmalz ist auch das Ausgangsprodukt für das sogenannte Röstmalzbier: Dieses wird wie gewöhnliches Bier gebraut, dann aber durch ein Kochverfahren zu einem Extrakt weiterverarbeitet. Dieses Konzentrat gilt rechtlich gesehen als Bier und kann daher – ohne dass der Bierhersteller damit gegen das Reinheitsgebot verstößt – gewöhnlichem Bier zugesetzt werden. Mit diesem früher Farbebier genannten Extrakt lässt sich Bier also dunkel färben. Was für viele traditionsbewusste, handwerklich arbeitende Bierbrauer undenkbar sein dürfte, ist für große Getränkehersteller eine Möglichkeit, um Kosten zu sparen. Können sie doch mit einem einzigen Brauvorgang gleichzeitig helles und dunkles Bier herstellen, indem sie einem Teil des Getränks einfach Röstmalzbier zusetzen.

Doch zurück zum traditionellen Bierbrauen. Früher, so hieß es, konnten die Bierbrauer bereits am Geruch des Malzes auf die spätere Farbe des Bieres schließen. Heute unterstützt Labor- und Messtechnik die Brauer, und für die Farbe des Bieres gibt es sogar eine eigene Maßeinheit: Das Malz, wie es etwa für die im Norden Deutschlands verbreiteten Pilssorten verwendet wird, hat eine sogenannte Farbstärke von 2 bis 3 EBC. Die Einheit EBC steht dabei für European Brewery Convention – einer Organisation der europäischen Bierbrauer mit Sitz in Brüssel, die einheitliche Standards für die Zutaten bei der Herstellung von Bier festgelegt hat. Je höher der EBC-Wert für die Farbstärke, desto mehr Licht absorbiert das Malz, das für die Messung mit einer bestimmten Konzentration in Wasser gelöst wird.

Ermittelt werden die EBC-Werte mit Kolorimetern, bei denen der Farbwert mithilfe einer genormten Farbskala abgelesen werden kann, oder mit Fotometern, bei denen als Messgröße die Absorption von Licht einer bestimmten Wellenlänge dient. Für jedes Malz kann somit eine Farbstärke festgelegt werden, die zwischen den erwähnten 2 bis 3 EBC beim Pilsner Malz und 15 bis 70 EBC des Münchner Malzes liegt, aus dem viele dunkle Biere gebraut werden.

Doch die Farbstärke des Malzes ist nur ein Faktor für die spätere Bierfarbe. Beim Gären kann es zu Aufhellungen des Getränks kommen, und auch das Brauwasser beeinflusst den Farbton. So begünstigt kalkreiches, hartes Wasser eher die Herstellung dunklen Bieres, während sich weiches Wasser für helles Pils besonders anbietet.

Für Biertrinker immer wieder faszinierend ist die Schaumkrone auf dem Bier – so es sie gibt, wenn der Wirt gut eingeschenkt hat. Dieser Bierschaum besteht aus Eiweißen, die von der Kohlensäure nach oben getragen werden. Die Farbstoffmoleküle hingegen sind so groß, dass sie in der Flüssigkeit zurückbleiben: Außer bei sehr dunklen Bieren ist der Schaum daher ungeachtet der Farbe des Bieres immer reinweiß. (ud)