Wir verwenden Cookies, um bestimmte Funktionen unserer Website zu ermöglichen und Zugriffe auf unsere Website zu analysieren. Wenn Sie auf unserer Website weitersurfen, stimmen Sie der Nutzung von Cookies zu. Mehr Informationen hierzu finden Sie in unserer Datenschutzerklärung.

Ok

 

20.01.2016

Süßer Genuss in Weiß

Warum weiße Schokolade trotz des enthaltenen Kakaos nicht braun ist

Sie ist weiß, sie ist süß, sie schmeckt mild und cremig und wird Schokolade genannt – ob sie das wirklich ist, darüber gehen die Meinungen jedoch auseinander: Weiße Schokolade erfreut sich großer Beliebtheit, und obwohl sie wie ihre große, braune Schwester Kakao enthält, unterscheiden sich beide grundlegend.

Weiße Schokolade enthält viel Kakaobutter und Milch, aber keine Kakaomasse – was Zweifler auf den Plan ruft, die sie gar nicht für Schokolade halten. Foto: public domain
Weiße Schokolade. Foto: public domain

Kakao ist und bleibt neben Zucker der wesentliche Bestandteil von Schokolade, selbst wenn sie weiß ist. Kakao wird aus der Kakaobohne hergestellt, die mit der heimischen Bohne allerdings keinerlei verwandtschaftlichen Beziehungen unterhält. Diese Pflanze stammt ursprünglich vom Amazonas, wird aber heute überall entlang des Äquators angebaut. Sie bildet bis zu 30 Zentimeter lange Früchte, in deren Fruchtfleisch die Samen eingebettet sind – eben die Kakaobohnen. Die Früchte werden nach der Ernte aufgeschnitten und zusammen mit dem Fruchtfleisch in Gefäßen fermentiert. Die Bohnen werden anschließend getrocknet und zu einer Kakaomasse vermahlen.

Erwartungsgemäß ist diese Masse dunkelbraun und bildet eine Grundsubstanz traditioneller Schokolade: Bitterschokolade besteht fast zur Hälfte aus Kakaomasse, bei Milchschokolade sind es immerhin noch etwa 12 Prozent. Aus der Kakaomasse lassen sich zwei Produkte herstellen, die wiederum Ausgangspunkt weiterer Lebensmittel sind: Kakaopulver und Kakaobutter. Letztere wird gewonnen, indem aus der erhitzten Kakaomasse das Fett über eine Presse herausgedrückt wird. Kakaobutter wird übrigens nicht nur gegessen, sondern ist auch Bestandteil von Kosmetika und Parfums. Je nachdem, wie viel Kakaobutter aus der Kakaomasse entfernt wird, bleibt weniger oder stärker entölter Kakao zurück, aus dem schließlich das Kakaopulver hergestellt wird.

Von fast weiß bis fast schwarz: Die Farbe von Schokolade hängt vom Anteil an Kakaomasse und Milch ab. Foto: Simon A. Eugster, CC-Lizenz
Schokoladensorten. Foto: Simon A. Eugste, CC-Lizenzr

Doch zurück zur weißen Schokolade: Im Gegensatz zum braunen Kakaopulver ist die Kakaobutter gelblich-weiß. Sie ist ein wesentlicher und für die Farbe entscheidender Bestandteil weißer Schokolade. Mindestens 20 Gramm Kakaobutter sind in einer 100-Gramm-Tafel weißer Schokolade enthalten. Hinzu kommen noch rund 26 Gramm Milchpulver, das ebenfalls zur hellen Färbung der Schokolade beiträgt. Kakaomasse ist hingegen nicht enthalten, weshalb böse Zungen behaupten, weiße Schokolade sei überhaupt keine Schokolade.

Diesen fehlenden Anteil von Kakaomasse schmeckt man der weißen Schokolade an: Ihr fehlt der bittere Anteil, wie er etwa in der schwarzen Zartbitterschokolade besonders stark ausgeprägt ist. Sie schmeckt daher milder und auch etwas süßer, obwohl sie mit im Schnitt knapp 50 Gramm pro Tafel ziemlich genau gleich viel Zucker enthält.

Erstmals hergestellt wurde die weiße Schokolade in den 1930er-Jahren – in der Schweiz, wo die Schokoladenherstellung eine besonders lange Tradition hat. Seither taucht weiße Schokolade in süßem Naschwerk auf, sei es in Form klassischer Schokoladetafeln oder als Dekoelement bei Pralinen in Kombination mit ihrer braunen Schwester oder ihrem fast schwarzen Bruder, der Bitterschokolade. (ud)

Artikel zu ähnlichen Themen