23.09.2009
Täuschend reif
Warum Schwarz bei Oliven häufig doch kein Zeichen für Reife ist
Reife Oliven sind schwarz – umgekehrt ist das jedoch nicht immer der Fall: Viele Hersteller färben grüne Früchte dunkel, anstatt mit der Ernte so lange zu warten, bis sie vollreif und damit schwarz werden. Dabei beeinflusst die Reife der mediterranen Früchte nicht nur die Farbe, sondern auch deren Geschmack.
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Weil grüne Oliven unreif geerntet werden, sind sie steinhart und enthalten mehr Bitterstoffe als schwarze Oliven. Erst durch die Verarbeitung nach der Ernte werden sie genießbar. Je nach Sorte und Region verwenden Hersteller dafür unterschiedliche Verfahren. Durch regelmäßiges Wässern oder mithilfe von Natronlauge lassen sich zunächst die Bitterstoffe auswaschen. Für den typischen Geschmack und die lange Haltbarkeit sorgt ein wochen- bis monatelanges Salzbad, dem Essig, verschiedene Kräuter und Knoblauch zugesetzt werden können. Darin eingelegt wird das Fruchtfleisch weich und die Oliven erhalten ihre charakteristische Farbe. Durch die einsetzende Milchsäuregärung schmecken die Oliven leicht sauer.
Werden die Oliven später im Jahr geerntet, sind sie violett, weinrot oder braun bis hin zu tiefschwarz. Sie können ohne Vorbehandlung direkt getrocknet oder in Salzlake eingelegt und milchsauer vergoren werden. In der Regel schmecken sie dann weniger herb als grüne Oliven. Da der Geschmack aber auch von der Sorte und der Zubereitungsart abhängt, tut sich der Laie in der Regel schwer, grüne und schwarze Oliven mit verbundenen Augen voneinander zu unterscheiden.
Das machen sich Hersteller zunutze, die Oliven der Einfachheit halber grün ernten und erst anschließend schwarz einfärben. Dabei helfen ihnen die Zusatzstoffe Eisengluconat (E 579) und Eisenlactat (E 585), die in der EU zum Schwärzen von Oliven zugelassen sind. Werden grüne Oliven darin eingelegt, bilden sich durch Oxidationsprozesse schwarze Eisenverbindungen. Diese gelten – genauso wie die Zusatzstoffe selbst – als gesundheitlich unbedenklich.
Um den Kunden nicht zu täuschen, müssen eingefärbte Oliven allerdings als „geschwärzt“ gekennzeichnet sein. Nur bei Fertigpackungen reicht es, im Zutatenverzeichnis auf die Zusatzstoffe oder deren E-Nummern hinzuweisen. Angeblich verrät auch die Farbe des Olivenkerns, ob es sich um behandelte oder echte schwarze Oliven handelt. Denn durch die Färbung bleibt der Kern hell, während er bei vollreif geernteten Früchten ebenfalls dunkel ist. (lk)
