08.08.2012
Warum die Milch weiß ist
Die Lichtstreuung an winzigen Fettkügelchen sorgt für die helle Farbe des Tierprodukts
"Fettgehalt 3,8 Prozent" steht auf vielen Milchpackungen. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass 96,2 Prozent des Lebensmittels kein Fett sind und daher zum größten Teil aus Wasser bestehen. Umso verwunderlicher, dass Milch überhaupt nicht durchsichtig ist wie Wasser, sondern vielmehr weiß. Und schon wenige Tropfen Milch reichen aus, um ein Glas klares Wasser in eine trübe Brühe zu verwandeln. Verantwortlich für dieses extreme Färbevermögen ist in der Tat das in dem Tierprodukt enthaltene Fett.
- Trotz ihres hohen Wassergehalts ist Milch nicht durchsichtig. Foto: eskemar, Photocase.com
Milch ist eine Emulsion – eine Mischung aus wässerigen und fettigen Bestandteilen, die eigentlich nicht miteinander in Lösung gehen würden, wären da nicht sogenannte Emulgatoren am Werk. Bei Milch sind das Lecithine, die als Bindeglieder zwischen Wasser und Fett dienen. Allerdings arbeiten diese nicht so perfekt, als dass die beiden so gegensätzlichen Moleküle eine feste Verbindung miteinander eingehen würden. Fett und Wasser verbinden sich nur soweit miteinander, dass das Fett winzige Kügelchen bildet, die sich frei in der Flüssigkeit bewegen können.
Genau in dieser aus Kügelchen gebildeten Struktur findet sich auch die Antwort auf die Frage, warum Milch weiß ist: Fällt Licht auf die Fettkügelchen, wird es gestreut und verlässt es in einer Richtung, die vom Auftreffwinkel und der Größe der Fettkügelchen abhängig ist. Die Wellenlänge hat bei dem in Milch üblichen Verhältnis von Wellenlänge und Teilchengröße kaum mehr Einfluss auf die Streuung – anders als etwa bei der Lichtstreuung an Wassertröpfchen, die auch die Regenbögen an den Himmel zaubert.
Daher findet bei der Milch keine Aufspaltung des Tageslichts in einzelne Farben statt. Das gestreute Licht bleibt eine Mischung aller Wellenlängen und erscheint weiß. Und da die Dichte der Fettkügelchen in der Flüssigkeit so hoch ist, kann kaum Licht durch die Flüssigkeit dringen. Milch ist daher undurchsichtig. Sie ist damit eines der wenigen tierischen Produkte, die wirklich rein weiß sind. (ud)
