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03.06.2009
  
In den USA und Südeuropa ist die Verarbeitung noch unreifer Tomaten zum Ende des Sommers jedenfalls sehr beliebt. Im Kinofilm "Grüne Tomaten" beispielsweise panieren und braten die Cafebesitzerinnen die grünen Tomatenscheiben.

Da die Hitze die Giftstoffe aber nicht zerstören kann, ist auch bei diesem Rezept Vorsicht geboten. Gleiches gilt für süß-sauer eingelegte, unreife Tomaten. Sie enthalten fast genauso viele giftige Alkaloide wie die rohen Früchte. Etwas ungefährlicher sind Konfitüren aus grünen, noch nicht reifen Tomaten. Denn der zugegebene Gelierzucker verdünnt das Endprodukt und darüber hinaus isst üblicherweise niemand mehr als 100 Gramm Marmelade auf einen Streich.

Neben dem Vermischen mit anderen Zutaten gibt es aber noch eine weitere Möglichkeit, den Giftstoffen zu Leibe zu rücken. Wenn grüne Tomaten – wie bei der Sauerkrautherstellung – mit Salzwasser milchsauer eingelegt werden, verringert sich der Alkaloidgehalt um etwa 30 Prozent, denn die für die Gärung zuständigen Milchsäurebakterien bauen gleichzeitig die Giftsstoffe ab. (lk)