Warum Kaffee und Kakao braun sind

Beim Kaffee sorgt die Karamellisierung des Fruchtzuckers während der Röstung für die braune Farbe, beim Kakao ist es eine Vergärungsreaktion

Kaffee und Kakao sind ungleiche Brüder: Geschätzt wird der bittere Geschmack des Kaffees, doch geliebt wird auch die Süße des Kakaos. Der erste wurde durch äthiopische Hirten entdeckt, während der zweite als "braunes Gold" in den Schatzkammern der Azteken gelagert wurde. Die Rohstoffe haben jedoch mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede, denn beide werden aus den harten Kernen weicher Früchte gewonnen, die verarbeitet und geröstet als Pulver zu uns kommen. Beide enthalten den Muntermacher Koffein und beide sind – braun.

Die dunkle Farbe ist allerdings bei beiden nicht der Urzustand: Die Frucht des Kaffeebaums beginnt ihr Leben zartgrün getönt und wechselt mit fortschreitender Reifung zuerst ins Gelbliche, wird dann rot und hat zum Zeitpunkt der Reife eine dunkelrote Farbe. Die jetzt Kaffeekirsche genannte Frucht beherbergt in ihrem Inneren zwei Kaffeebohnen, die nach Trocknung der Außenhülle mithilfe von Brechmaschinen befreit werden. Wie die Früchte selbst sind auch die Bohnen zunächst grün, doch das ändert sich schnell – die Röstung verleiht ihnen ihre typische tiefbraune Farbe.

Je nach Sorte und gewünschtem Endprodukt erhitzen erfahrene Röstmeister dabei die Bohnen für zwei bis achtzehn Minuten bei 200 bis 250 Grad Celsius. Je länger die Kerne hierbei in der Hitze bleiben, desto dunkler wird die Färbung: Die sehr dunkle Espressobohne zum Beispiel wird besonders lange geröstet. Wie genau bei der Röstung die Farbveränderung vonstatten geht, ist allerdings noch nicht bis ins letzte Detail geklärt. Sicher ist nur, dass die Karamellisierung des Fruchtzuckers einen großen Anteil daran hat.

Bei steigender Wärme beginnt nämlich der Fruchtzucker sein Wasser zu verlieren und die Einzelbausteine lockern sich in ihrem Gefüge. Sie beginnen sich anders zusammenzusetzen und bilden neue Moleküle. Einige dieser Moleküle sind sogenannte Bitterstoffe, die dem Kaffee seinen eigentümlichen Geschmack geben, andere hingegen werden zu Farbstoffen und sorgen für die typische braune Farbe. Verstärkt wird die Färbung wahrscheinlich durch verkohlte Partikel, die von den Zellwänden der Bohne stammen und ebenfalls in das Kaffeepulver wandern. [>>]