Buntes Essen – ganz natürlich

Forscher machen sich auf die Suche nach Ersatz für künstliche Farbstoffe im Essen

Künstliche Farbstoffe in Lebensmitteln und die damit verbundenen "E-Nummern" auf Verpackungen stoßen bei Verbrauchern immer seltener auf Gegenliebe. Auch die Hersteller von Farbstoffen reagieren mittlerweile auf diesen Trend zu mehr Natur und sind auf der Suche nach natürlichem Ersatz für künstliche Farben. Das gestaltet sich allerdings nicht immer einfach.

Am leichtesten haben es Farbenhersteller noch mit Rot- und Gelbtönen, denn dafür gibt es in der Natur eine reichhaltige Quelle in Form verschiedener Karotinoide. Diese Naturfarbstoffe kommen in unterschiedlicher Form in Früchten, Wurzeln und Blättern vor. Bekanntester Vertreter von Karotinoiden dürfte dabei das sogenannte Beta-Carotin sein, das auch als Provitamin A bezeichnet wird. Beta-Carotin verleiht unter anderem Kürbissen und Karotten ihren appetitlichen Orangeton. Die Hersteller von natürlichem Beta-Carotin greifen allerdings in den überwiegenden Fällen nicht auf Obst oder Gemüse zurück, um an den Farbstoff zu gelangen. Stattdessen wird ein Großteil davon aus Pilzen und Algen gewonnen.

Größeres Kopfzerbrechen als Gelb bereitet den Herstellern Blau. Zwar gibt es Quellen für natürliches Blau, etwa den Saft von Rotkohl – nicht umsonst trägt dieses Gemüse in südlichen Gefilden auch den Namen Blaukraut. Schwierigkeiten macht allerdings weniger die Gewinnung des Farbstoffes, als vielmehr dessen Stabilität: Die Farbstoffe im Rotkohl, sogenannte Anthocyane, reagieren sehr empfindlich auf Schwankungen des pH-Wertes. Blau sind Anthocyane vor allem im alkalischen Bereich, also bei hohen pH-Werten.

Ihre höchste Stabilität erreichen sie dagegen im sauren Umfeld, also bei niedrigen pH-Werten. Hier erscheinen die meisten Anthocyane aber nicht mehr blau, sondern nehmen eine rötliche Farbe an. Um auch bei niedrigen pH-Werten einen Blauton zu erlangen, experimentieren Hersteller daher mit Zusatzstoffen wie Natron oder Aluminiumsulfat, auch wenn sich Verbraucher unter einem "natürlichen" Farbstoff wohl etwas anderes vorstellen. [>>]