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15.04.2015

Bier mit Grün und Rot

Die Berliner Weiße hat eine bewegte Geschichte – und manchmal sogar einen farbigen Schuss

Biertrinker denken zuallererst an Bayern, wenn sie "Weißbier" hören – kein Wunder, ist doch der Freistaat seit Jahrhunderten die Hochburg des Weißbiers in Deutschland. Doch auch in Berlin hat das Getränk eine lange Tradition: Die "Berliner Weiße" wurde wahrscheinlich schon im 16. Jahrhundert gebraut. Berühmt – und von vielen Berlinern seit jeher immer wieder auch geschmäht – ist aber die "Weiße mit Schuss". Ein Spritzer Sirup soll das Bier dabei geschmacklich und farblich verfeinern.

Ein weites, rundes Glas mit langem Stiel: So sieht die klassische Berliner Weiße aus. Foto: Goldi64, CC-Lizenz

Doch zunächst zu der Frage, was denn an der Berliner Weiße überhaupt weiß ist: Eigentlich ist sie nämlich so trüb-gelb wie viele andere Biere. Weiß heißt sie deshalb, weil sich beim Brauen ein weißer Schaum im Gärbehälter bildet, was übrigens auch für das bayerische Weißbier gilt. Beide Biere haben gemeinsam, dass sie nicht nur aus Gerstenmalz, sondern auch aus Weizen hergestellt werden, weshalb im süddeutschen Raum auch der Begriff Weizenbier geläufig ist. Getrunken wird dabei entweder Kristallweizen oder Hefeweizen, in dem noch die Hefe als Trübung zu sehen ist. Wird dunkles Malz zum Brauen verwendet, entsteht dunkles Weißbier – ein Widerspruch, der leidenschaftliche Biertrinker jedoch keineswegs stört.

Doch zurück zur preußischen Variante des Weißbiers, der Berliner Weiße. Die Besonderheit bei deren Herstellung ist, dass auf die alkoholische Gärung eine weitere Gärung auf Basis von Milchsäurebakterien und einer speziellen Hefe namens Brettanomyces folgt. Diese Gärung verleiht dem Bier seinen säuerlichen Geschmack und findet – wie beim Champagner – erst nach der Abfüllung in der Flasche statt. Das brachte der Berliner Weiße auch den Beinamen "Spree-Champagner" oder "Arbeitersekt".

Diese Tradition der Herstellung ist heute allerdings verlorengegangen. Die Brauerei Berliner Kindl stellt zwar noch in größeren Mengen Berliner Weiße her, aber eine Flaschengärung gibt es hier nicht mehr. Berliner Bierenthusiasten versuchen nun, in ihren Kleinstbrauereien Berliner Weiße nach klassischen Rezepten herzustellen.

Unter Bierkennern ebenso umstritten ist die grüne Variante mit Waldmeistersirup. Foto: Jessica Spengler, CC-Lizenz

Eine Schwierigkeit hierbei ist, die richtige Hefe zu bekommen. Oft kann sie aus den USA importiert werden; ein Bierbrauer gewann den wertvollen Pilz sogar aus einer verschlossenen Bierflasche aus DDR-Zeiten, die er in einem Online-Auktionshaus ersteigert hatte. Die Kleinbrauer hoffen, dem einst so legendären Getränk wieder Geltung zu verschaffen – nicht zuletzt hat die Slow Food Stiftung für Biodiversität dem Bier den Status eines schützenswerten, regionalen Kulturerbes zugesprochen.

Für manchen Freund des Traditionsbiers hatte der Niedergang bereits in den 1920er-Jahren begonnen, als nämlich manche Brauer und Wirte begannen, die Weiße mit einem Schuss Himbeersirup aufzupeppen – die Darreichungsform, die heute gerade von Touristen fast ausschließlich gewünscht wird. Schon Kurt Tucholsky hat sich daran gestört, wie ein 1929 in der "Vossischen Zeitung" erschienener Essay verrät: "Die Berliner Weiße ist so recht das Getränk dieser Stadt, und zwar im allerbesten Sinne: angenehm säuerlich, erfrischend, die aufgepappte Süße des Himbeersaftes paßt nicht recht dazu, färbt die Sache aber angenehm rot – warum in aller Welt verleugnet Berlin sich selbst?"

Böse Zungen sagen, dass das pappige Rot des Himbeersirups das saure Bier erst genießbar macht, was auch für die gerade jetzt im Frühling weit verbreitete Zugabe von Waldmeistersirup gilt. Dieser führt anstatt zu einer Rot- zu einer Grünfärbung und macht das Bier wenigstens optisch durchaus attraktiv. (ud)

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