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28.05.2014

Raffiniertes Weiß, natürliches Braun

Warum das Farbspektrum bei Zucker so groß ist

Zucker: Damit verbindet jeder weiße, süße Körnchen. Doch bei näherer Überlegung erscheinen vor dem geistigen Auge auch andersfarbige Zuckersorten: braungrauer Vollrohrzucker, goldgelber Kandiszucker oder tiefbrauner Naturzucker. So reich beim Zucker die Vielfalt an Formen und Konsistenzen ist, so groß ist auch die Zahl der Farben.

Das Farbspektrum beim Zucker reicht vom Weiß bis hin zum satten Braun. Foto: Romain Behar, public domain
Zuckersorten. Foto: Romain Behar, public domain

Zucker ist zwar ein uraltes Nahrungsmittel, doch in seiner reinen und weißen Form war er immer ein industriell verarbeitetes Produkt. Hergestellt wird er traditionell aus Zuckerrohr – einer ursprünglich aus Ostasien stammenden Pflanze, die in den vergangenen zwei Jahrtausenden in nahezu allen tropischen Gefilden der Welt eingeführt wurde. Der beim Auspressen von Zuckerrohr entstehende Saft ist das Ausgangsprodukt für die Zuckerherstellung. In Europa wird Zucker seit etwa zweihundert Jahren aus Zuckerrüben hergestellt, aus denen mithilfe von heißem Wasser ebenfalls ein Zuckersaft herausgelöst wird.

Doch hier gleich zur Farbe: Der sowohl aus Zuckerrohr als auch aus -rüben hergestellte Saft ist alles andere als weiß. Da mit der gewünschten Saccharose aus der Pflanze auch zahlreiche weitere Stoffe in den Saft gelangen, weist der sogenannte Zuckerdünnsaft der Zuckerrübe eine schwarz-blaue Färbung auf, während der Zuckerrohrsaft gelblichgrün ist und in dieser Form in Südamerika gerne auch für diverse Mixgetränke verwendet wird.

Vollrohrzucker hat eine grünlichbraune bis -graue Farbe. Foto: Fritzs, CC-Lizenz
Vollrohrzucker. Foto: Fritzs, CC-Lizenz

Bis aus dieser mehr oder minder appetitlichen Flüssigkeit schneeweiße Körnchen, weiße Würfel oder feines Puder werden, sind mehrere Fabrikationsschritte nötig. Bei den Zuckerrüben wird die Flüssigkeit mit Kalkmilch gereinigt. Hierbei bindet der Kalk zahlreiche der verunreinigenden Substanzen und kann mit diesen über Filter entfernt werden. Beim Zuckerrohrsaft erfolgt die Reinigung bei einigen Verfahren unter anderem schlichtweg dadurch, dass sich die Schwebstoffe langsam am Boden absetzen.

Heraus kommt beide Male ein hellgelber Dünnsaft, der in der weiteren Verarbeitung eingedickt wird, indem die enthaltene Flüssigkeit zum Verdampfen gebracht wird. Aus dem daraus entstehenden Dicksaft mit einem Zuckergehalt von bis zu 80 Prozent lassen sich dann die Zuckerkristalle herstellen. Die Kristalle wachsen dabei, wenn aus der Lösung immer mehr Wasser verdampft. Am sichersten funktioniert dies unter starkem Unterdruck, da der Siedepunkt des Wassers dann viel geringer ist und so außerdem keine Gefahr besteht, dass der Zucker karamellisiert. Zentrifugen entfernen die Zuckerkörnchen dann aus der Flüssigkeit. Der Zucker wird getrocknet und schließlich verpackt.

Brauner Kandiszucker wird hergestellt, indem eine karamellisierte Zuckerlösung zum Kristallisieren gebracht wird. Foto: Alice Wiegand, CC-Lizenz
Kandis. Foto: Alice Wiegand, CC-Lizenz

Die Weichen für die Farbe des Zuckers sind allerdings schon gestellt, bevor es zur Kristallisation der Zuckerkörnchen kommt: Deren Farbe hängt nämlich ganz davon ab, wie gründlich und mit welchem Verfahren der Dünnsaft gereinigt wurde. Während raffinierter Zucker zu fast 100 Prozent aus Saccharose besteht, woraus sich die weiße Farbe ergibt, sorgen zurückbleibende Mineralstoffe und andere Pflanzenbestandteile bei natürlicheren Zuckersorten für Farbe. Das Spektrum kann hierbei vom Grünlichgrau bis zum satten Braun reichen.

Der sogenannte Vollrohrzucker wird aus Zuckerrohrsaft hergestellt, der nur gefiltert, eingedickt und getrocknet wird. Auf diese Weise entsteht eine graubraune Farbe. Werden durch die Zugabe von Kalk einige der färbenden Inhaltsstoffe beseitigt, ergibt sich ein brauner Zucker. Die neben der eigentlichen Saccharose enthaltenen weiteren Inhaltsstoffe geben dem Vollrohrzucker einen typischen, karamellartigen Geschmack. Sehr viel gesünder als raffinierten Zucker machen diese Stoffe das süße Pulver jedoch auch nicht – um mit einem verbreiteten Vorurteil aufzuräumen.

In Weiß und Braun ist auch der Kandiszucker zu haben, den unter anderem die Liebhaber ostfriesischer Teekultur zu schätzen wissen. Die großen Zuckerkristalle wachsen durch sehr langsames Kristallisieren aus einer Zuckerlösung. Die braune Version wird nicht etwa wie Vollrohrzucker hergestellt, sondern aus einer zuvor karamellisierten Zuckerlösung. (ud)