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09.11.2005

Teures Gelb fürs Reisgericht: Safran

Das Gewürz färbt nicht nur Speisen, sondern ist auch einer der ältesten Farbstoffe für Textilien

Aus einer im Herbst blühenden Krokusart wird eines der teuersten Gewürze der Welt gewonnen: Safran. Die feinen Safranfäden aus den Blüten zu zupfen, ist nur per Hand möglich und dementsprechend äußerst aufwändig. Genau deshalb ist Safran auch derart kostspielig – nicht selten wird ein Gramm hochwertigen Safrans für fünf Euro und weit mehr gehandelt.

Die wertvollen Safranfäden werden per Hand aus den Krokusblüten gezupft.

Die wertvollen Safranfäden werden per Hand aus den Krokusblüten gezupft.

Der Safrankrokus mit den gut sichtbaren Fäden (Bild: wikipedia)

Der Safrankrokus mit den gut sichtbaren Fäden (Bild: wikipedia)

 

Nach einem altbekannten Reim macht Safran den Kuchen "gel". Doch das Gewürz wird nicht nur zum Backen, sondern auch für Reis-, Fisch- und Fleischgerichte verwendet. Denn Safran verleiht nicht nur bereits in geringsten Mengen eine kräftige gelborangene Färbung, sondern auch ein ganz spezielles Aroma. Er verströmt einen typischen Duft und schmeckt bittersüßlich-scharf. Dieser Geschmack kommt jedoch bei gewöhnlicher Dosierung kaum bis gar nicht heraus. Darüber hinaus hat Safran eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung.

Ursprünglich stammt der violett blühende Krokus "Crocus sativus" aus dem griechischen und kleinasiatischen Raum. Im Orient wird er schon seit 3.500 Jahren kultiviert. Das Zwiebelgewächs aus der Familie der Schwertlilien ist eine reine Kulturpflanze, die unfruchtbar ist und nur durch Knollenteilung vermehrt werden kann. Safran gehört zu den ältesten Färbemitteln für Textilien. Eine wässrige Safranlösung färbt Wolle, Seide und Baumwolle, ohne dass eine Vorbehandlung der Stoffe notwendig ist.

So verwendeten ihn etwa die alten Ägypter für die Färbung von Stoffen und Mumienbinden. Die Phönizier sollen ihn als Gewürz und Heilmittel genutzt haben. Und schon in der Antike galt Safran als Luxusartikel. Die Römer nutzten ihn auf mannigfaltige Art und Weise – als Arznei, als Gewürz, Duft- und Farbstoff für Essen, Trinken und Kleidung. Der römische Kaiser nahm ihn als Badezusatz. In späterer Zeit nutzte man die intensiv gelborangene Farbe des Safrans etwa für Parfüms, Haarwässer oder Liköre.

Safran ist eine anspruchsvolle Pflanze, die ein nebliges Klima und einen trockenen, sandigen Boden bevorzugt. Während die Äcker im Spätsommer noch brach zu liegen scheinen, beginnen die Zwiebeln an den herbstlichen Regentagen bald zu sprießen. Innerhalb nur eines Tages ist der Safran-Acker dann in ein violettes Blütenmeer getaucht.

Etwa zwei Wochen dauert diese Pracht, während der die ganzen Blüten in den Morgenstunden vorsichtig von Hand gepflückt werden. Aus jeder ragen drei tiefrote Narbenschenkel heraus, die noch am gleichen Tag – ebenfalls per Hand – aus den Blüten gezogen werden. Anschließend werden die Fäden getrocknet, wobei sie etwa vier Fünftel ihres Gewichtes verlieren. Um nur ein Kilogramm Safran zu gewinnen, bedarf es bis zu 390.000 Safranfäden. Diese werden entweder ganz verwendet oder zu Pulver zerrieben.

In den Narbenfäden ist die Substanz Protocrocin enthalten. Während des Trocknens zerfällt diese Zuckerverbindung in den Farbstoff Crocin, der für die kräftige goldgelbe Farbe verantwortlich ist, und den Bitterstoff Pikocrocin, der sich bei längerer Lagerung weiter zersetzt und dessen Produkte das typische Aroma des Safrans hervorrufen. Dieses Aroma unterscheidet Safran auch von Curcumin – jenem Farbstoff, der Curry seine gelbe Farbe verleiht und manchmal als "indischer Safran" bezeichnet wird. Beide Farbstoffe haben jedoch nichts miteinander zu tun: Curcumin wird aus einer Pflanzenwurzel gewonnen und verleiht den Speisen ein helleres Gelb.