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18.10.2006

Warum Obst nach dem Schälen braun wird

Pflanzliche Substanzen reagieren mit dem Luftsauerstoff und färben das Fruchtfleisch

Jeder kennt das Phänomen: Frisch geschält sehen Äpfel oder Bananen weiß und appetitlich aus. Doch schon nach kurzer Zeit verfärbt sich das Fruchtfleisch und wird unansehnlich braun. Bei dieser Farbreaktion reagieren pflanzliche Substanzen, die so genannten Polyphenole, mit dem Sauerstoff der Luft und bilden eine braune Substanz, ähnlich wie Rost auf Eisen. Ein pflanzlicher Wirkstoff, das Enzym Polyphenoloxidase (PPO) beschleunigt diese Reaktion. Beim Menschen führen ähnliche Vorgänge zur Sonnenbräune der Haut.

Nur kurz bleibt das Fruchtfleisch einer Banane weiß, wenn es Luft ausgesetzt ist. Foto: PhotoCase.com

Sobald die Schale einer Frucht verletzt wird, reißen Millionen von Zellen gleichzeitig auf und setzen ihren Inhalt der Luft aus. Dieser Zellsaft enthält viele Verbindungen und Substanzen, die das Leben der Zelle ermöglichen. Darunter auch PPO, die nun Polyphenole mit dem Sauerstoff der Luft verbindet und dadurch ihre Struktur verändert. Durch die Arbeit der PPO erhalten die Phenole eine dunklere Farbe. Die Verfärbung kann zwar unappetitlich aussehen, ist gesundheitlich jedoch unbedenklich. In einigen Fällen ist dieser Effekt sogar erwünscht, wie beispielsweise bei Tee, denn das Getränk erhält auf diese Weise ebenfalls seine dunkle Farbe und das besondere Aroma. Phenole sind in der Natur eine weit verbreitete Stoffgruppe und erfüllen in Pflanzen wichtige Funktionen: Sie geben den Blüten und Früchten beispielsweise ihre Farbe oder schützen vor Schädlingen.

Ähnlich wie beim Obst führt die Umwandlung von phenolischen Substanzen beim Menschen auch zur Bräunung der Haut. Angeregt durch die UV-Strahlen der Sonne, bauen Enzyme in der menschlichen Haut das so genannte Tyrosin zu Melanin um, das der Haut schließlich eine dunklere Farbe verleiht.

Das Braunwerden von Obst kann dadurch verhindert werden, dass der Sauerstoff von den Schnittflächen ferngehalten wird. Dies geschieht, indem das Obst in Wasser getaucht oder mit einer Frischhaltefolie versiegelt wird. Auch Zitronensaft kann die Reaktion der Phenole mit Sauerstoff verhindern, denn das darin enthaltene Vitamin C hemmt diesen Ablauf. Gekochtes Obst bleibt ganz frei von braunen Flecken, denn die hohen Temperaturen zerstören die pflanzlichen Enzyme.